Tekst i fotografije: Turistička zajednica Istarske županije
Naslovna fotografija: Motovun, Darja Popovic
Između zelenih brežuljaka, šuma tartufa i vinograda koji se penju uz padine, dolina Mirne otkriva jedno od najkarakterističnijih lica Istre. To nije krajolik koji se otvara odjednom. Njegove se priče otkrivaju postupno, na zavojima starih cesta, iza kamenih gradskih vrata, u vinogradima, šumama i podzemlju vlažnog šumskog tla. Ovdje se priroda i kultura ne mogu sasvim odvojiti. Jedna je oblikovala drugu, a između njih su generacije ljudi pronašle način da od onoga što im je krajolik pružao stvore vlastite tradicije.
Dolina Mirne prirodna je poveznica sjeverne Istre. Od njezinih se rubova prema okolnim brežuljcima nižu Buje, Grožnjan, Oprtalj i Motovun, dok se prema sjeveroistoku krajolik postupno otvara prema Buzetu i podnožju Ćićarije. Između tih mjesta protežu se vinogradi i maslinici, šume, suhozidi i tragovi starih putova kojima su se stoljećima povezivala okolna naselja.
Danas je to prostor u kojem se dobro vidi koliko se Istra promijenila, a da pritom nije izgubila vezu sa svojim korijenima. Stari gradovi dobili su novi život, nekadašnje poljoprivredne tradicije postale su temelj suvremene gastronomije, a vinarije koje su nekoć bile male obiteljske podrumske priče danas stvaraju vina prepoznata i izvan Hrvatske. Ipak, ono što ih povezuje nije samo uspjeh na tržištu. To je prije svega krajolik iz kojeg su potekli.
Gradovi na vrhovima brežuljaka koji gledaju prema Mirni
Najbolji način da se upozna ovaj dio Istre jest krenuti od njezinih gradova na vrhovima brežuljaka. Njihov položaj nije slučajan. U prošlosti je značio zaštitu, bolji pregled nad okolnim područjem i kontrolu važnih putova. Danas upravo taj položaj stvara jedan od najprepoznatljivijih prizora istarskog krajolika: kameni gradići iznad zelenih dolina, okruženi vinogradima, šumama i poljoprivrednim zemljištem.
Buje su jedno od prvih mjesta na koja se nailazi prema sjeverozapadu Istre. Njihov se položaj između obale i unutrašnjosti stoljećima pokazivao važnim za trgovinu i svakodnevni život ovog kraja. Nedaleko se nalazi Momjan, manje naselje smješteno iznad doline, poznato po vinogradima i posebno po muškatnom momjanskom. To je područje u kojem se vinogradarska tradicija gotovo prirodno nastavlja na suvremenu vinsku scenu.
Upravo se u tom dijelu Istre dobro vidi kako se nekadašnje ruralne sredine mijenjaju bez gubitka vlastitog karaktera. Obiteljske vinarije, kušaonice i mala mjesta za boravak posljednjih su godina otvorili ovaj kraj novoj publici, ali ono najzanimljivije i dalje ostaje izvan velikih turističkih tokova. Vinogradi, kamene kuće i pogledi prema unutrašnjosti Istre još uvijek određuju ritam prostora.
Nedaleko od Buja nalazi se i San Servolo, priča koja pokazuje kako se tradicionalni istarski identitet može proširiti i izvan vina i maslinova ulja. Craft pivovara razvila je vlastitu interpretaciju piva, a njezina je prisutnost postala dio suvremene gastronomske ponude sjeverozapadne Istre. U istom širem području nalazi se i San Canzian Village & Hotel, primjer drugačijeg pristupa istarskom gostoprimstvu. Smješten u krajoliku vinograda i maslinika, suvremeni hotelski koncept oslanja se na arhitekturu, gastronomiju i lokalni prostor, a ne pokušava ga nadjačati.
Ako Buje i Momjan predstavljaju spoj vinogradarske tradicije i novog pogleda na ruralni turizam, Grožnjan pokazuje drugu mogućnost života istarskih brežuljaka. Nekadašnje srednjovjekovno naselje danas je poznato kao grad umjetnosti, mjesto ateljea, glazbe i galerija. Njegove kamene ulice tijekom ljeta postaju pozornica, ali izvan sezone Grožnjan ponovno pokazuje svoju mirniju stranu. Pogled s gradskih zidina prema dolini Mirne i okolnim brežuljcima podsjeća da je umjetnički karakter mjesta samo jedan dio njegove priče. Drugi je priča o krajoliku koji ga okružuje.
Još jedan takav grad je Oprtalj, smješten visoko iznad doline Mirne. Njegova lođa, gradska vrata i kamene kuće čuvaju atmosferu malog istarskog gradića, dok se ispod njega pruža dolina koja će postati ključna za jednu od najpoznatijih priča ovog kraja. Oprtalj i Livade, premda sasvim različiti po položaju i karakteru, povezani su upravo tim krajolikom.
Na suprotnoj strani doline nalazi se Motovun, možda najprepoznatljiviji među istarskim gradovima na brežuljku. Njegove zidine i uspon prema staroj gradskoj jezgri jedan su od simbola unutrašnje Istre, no pogled s vrha najbolje objašnjava zašto je ovaj grad toliko važan za priču o dolini Mirne. Ispod njega otvara se široki zeleni prostor, a prema šumi i dolini spušta se krajolik koji je stoljećima određivao život stanovnika.
Motovun danas privlači posjetitelje zbog povijesne jezgre, festivala, gastronomije i hotela poput Hotela Kaštel, ali njegova je posebnost možda najjasnija kada se grad promatra izvan samog središta. U njegovoj okolici razvila se nova generacija smještaja i gastronomskih projekata, među kojima je i Roxanich Winery & Design Hotel, koji spaja vinarstvo, arhitekturu i suvremeni dizajn. Motovun tako postaje mjesto susreta različitih slojeva Istre: srednjovjekovnog grada, vinogradarskog krajolika, gastronomije i suvremenog turizma.
Prema sjeveroistoku cesta vodi prema Buzetu, gradu na dodiru istarskog poluotoka i Ćićarije. Buzet ima drugačiji karakter od Motovuna. Njegova je povijest čvršće povezana s prometnim pravcima prema unutrašnjosti i s područjem koje se proteže prema planinskom zaleđu. Stari grad smješten je na brežuljku iznad doline, dok se novi dio širi niže, uz rijeku i suvremene prometnice.
U Buzetu se može osjetiti prijelaz između istarske unutrašnjosti i svijeta Ćićarije. Tu se tradicionalna gastronomija susreće s novim interpretacijama lokalnih proizvoda, a jedan od poznatijih primjera suvremenog pristupa tradiciji je destilerija Aura, proizvođač rakija, likera i drugih proizvoda temeljenih na lokalnim sastojcima i starim recepturama.
Još južnije, Draguć je jedno od onih mjesta koje posjetitelj lako pamti upravo zato što je malo. Smješten na istaknutom položaju iznad krajolika, s kamenim kućama i crkvama, Draguć je sačuvao izgled koji je privukao i filmske ekipe. Zbog toga je dobio nadimak „Hollywood Istre“. No i bez filmske priče, njegov je položaj dovoljan razlog da se ovdje zastane. U Draguću se osjeća ona vrsta Istre koja nije građena za brz obilazak. Potrebno je prošetati, pogledati preko zidova i pustiti da se krajolik polako otvori.
Tartuf: svijet koji raste ispod površine
Postoje namirnice koje se mogu pronaći na tržnici, u vinogradu ili voćnjaku. A postoje i one zbog kojih treba ući u šumu, poznavati teren i čekati pravi trenutak. Tartuf pripada ovoj drugoj skupini.
U Istri je priča o tartufu neraskidivo povezana s Motovunskom šumom i dolinom Mirne. Šuma je stoljećima bila važan prirodni resurs ovog područja, a njezin odnos s rijekom i plodnim tlom stvorio je specifičan ekosustav. U nizinskim dijelovima doline razvile su se šume hrasta lužnjaka, dok su vlažna tla i podzemni svijet gljiva postali temelj jedne od najpoznatijih istarskih gastronomskih priča.
Motovunska šuma nekada je imala i sasvim drukčiju gospodarsku vrijednost. U dokumentima se spominje kao Bosco di San Marco, a njezino je drvo bilo važno i za Mletačku Republiku. Drvo je stoljećima bilo jedan od ključnih resursa za gradnju, pa je šumski prostor uz Mirnu bio povezan i s mnogo širim gospodarskim sustavom od onoga koji danas povezujemo s tartufima.
Sama Mirna također je nekada imala drukčiju ulogu nego danas. Rijeka je bila plovna dublje prema unutrašnjosti, što je omogućavalo prijevoz ljudi i robe. Uz nju su se razvijali različiti oblici gospodarske aktivnosti, a njezina je povezanost s morem bila mnogo izravnija nego što to današnjem posjetitelju možda izgleda.
U toj priči svoje mjesto ima i Josef Ressel, šumarski stručnjak i izumitelj povezan s razvojem brodskog vijka, koji je u ovom području djelovao početkom 19. stoljeća. Njegovo se ime veže uz pokušaje racionalnijeg gospodarenja šumskim resursima, ali i uz širu priču o tome koliko su šume oko Mirne nekada bile važne za razvoj regije.
Danas je teško zamisliti da bi šuma mogla imati takvu gospodarsku funkciju. Posjetitelj u nju najčešće ulazi s potpuno drugačijim očekivanjima. Traži mir, hlad, šumske putove i, ako ima sreće, ono zbog čega je Motovunska šuma postala poznata daleko izvan Istre.
Tartuf ne raste na površini. Njegov se život odvija pod zemljom, u simbiozi s korijenjem određenih stabala. Upravo zato njegovo pronalaženje nikada nije bilo jednostavan posao. Potrebno je poznavati šumu, njezino tlo, vlagu, stabla i promjene kroz godišnja doba. A prije svega potreban je pas istreniran da osjeti ono što ljudsko oko ne može vidjeti.
Danas lov na tartufe izgleda gotovo kao mala predstava, osobito za posjetitelje koji prvi put ulaze u šumu. Pas trči nekoliko metara ispred tartufara, njuška tlo, zastane, počne kopati, a čovjek pažljivo preuzima ono što je pronađeno. No iza tog prizora nalazi se znanje koje se ne može naučiti iz knjige. Potrebne su godine iskustva, poznavanje šume i osjećaj za promjene u prirodi.
Upravo je to ono što tartuf čini više od gastronomske namirnice. On je rezultat odnosa između čovjeka i krajolika.
Prvi pisani tragovi o tartufima u Istri sežu u početak 20. stoljeća, a kao važna godina često se navodi 1929., kada se tartufi počinju sustavnije spominjati u lokalnom kontekstu. No trebalo je proći još desetljeća da istarski tartuf postane ono što je danas. Posebno mjesto zauzima bijeli tartuf, Tuber magnatum Pico, vrsta koja je zbog intenzivnog mirisa, ograničene dostupnosti i kratke sezone postala svojevrsni simbol gastronomske vrijednosti ovog kraja.
U Livadama se priča o tartufima pretvorila u čitavu lokalnu kulturu. Malo mjesto uz Mirnu postalo je jedno od najpoznatijih polazišta za upoznavanje svijeta tartufa. Ovdje se održavaju događanja posvećena toj namirnici, organiziraju degustacije i susreti s tartufarima, a tijekom sezone šuma postaje mjesto u kojem se gastronomska priča vraća svom stvarnom izvoru.
Među obiteljima koje već generacijama čuvaju istarsku tartufarsku tradiciju ističe se obitelj Černeka, čija priča traje od 1932. godine i danas živi kroz brend Pietro & Pietro. Uz njih, svoju su priču o tartufima izgradili i Prodan Tartufi. Njihove priče pokazuju koliko je znanje o tartufima još uvijek povezano s obitelji, šumom i lokalnim iskustvom. U njihovu radu tartuf nije samo proizvod koji završava u staklenci ili na tanjuru. On je dio načina života koji uključuje odlazak u šumu, rad s psima, preradu, gastronomiju i prenošenje znanja na nove generacije.
Jedna od najpoznatijih priča vezanih uz istarske tartufe dogodila se upravo u Livadama. Godine 1999. pronađen je divovski bijeli tartuf težak 1,31 kilogram, koji je ušao u Guinnessovu knjigu rekorda. Taj je događaj dodatno skrenuo međunarodnu pozornost na Istru i njezine tartufe.
No rekordi su samo jedan dio priče. Mnogo je važnije ono što se događa svake jeseni, kada tartufari ponovno kreću u šumu. Tada se vraća isti ritual koji se, uz promjene i suvremenu opremu, ponavlja generacijama. Pas njuši tlo, čovjek prati njegove pokrete, a svaki pronađeni tartuf ponovno potvrđuje da je najvrjednije ponekad upravo ono što se ne vidi.
Zato je i gastronomija koja se razvila oko tartufa specifična. Tartuf ne treba mnogo dodataka. Njegov je karakter dovoljno snažan da jednostavno jelo pretvori u nešto posebno. Tjestenina, jaja, rižoto ili meso mogu postati nositelji njegove arome. U tome je možda i najveća vrijednost lokalne gastronomije. Ona ne pokušava sakriti proizvod iza složenih tehnika, nego mu ostavlja dovoljno prostora da govori sam za sebe.
Danas se posjet Motovunskoj šumi i Livadama sve više pretvara u iskustvo koje uključuje više od samog kušanja. Može se krenuti u potragu za tartufima, upoznati tartufara i njegove pse, vidjeti kako izgleda obrada, a zatim sjesti za stol. Takvo iskustvo mijenja način na koji se doživljava hrana. Ono što se nalazi na tanjuru više nije anonimni sastojak. Iza njega postoji šuma, čovjek, pas, sezona i čitav krajolik.
Vina koja govore jezikom krajolika
Ako tartuf pripada svijetu koji se nalazi ispod zemlje, vino je njegov suprotan, vidljiv izraz. Ono počinje u vinogradu, na suncu, na položaju koji se može pogledati i dodirnuti. Ipak, poput tartufa, i vino je nemoguće odvojiti od mjesta iz kojeg dolazi.
Posljednjih je desetljeća istarska vinska scena doživjela snažan razvoj. Nekadašnja mala obiteljska proizvodnja postupno je dobila novu profesionalnu razinu, a istarski vinari počeli su sve otvorenije eksperimentirati s tehnologijom, bačvama, amforama, maceracijama i načinima posluživanja. Istodobno su autohtone sorte ostale u središtu priče.
Malvazija istarska i teran danas su prepoznatljivi izvan granica regije, ali njihova je vrijednost upravo u tome što mogu pokazati različita lica Istre. Malvazija može biti svježa i mineralna, ali i ozbiljna, kompleksna i dugo odležana. Teran može biti rustikalan i snažan, ali i elegantan, precizan i vrlo suvremen.
U tom se razvoju posebno ističe obitelj Kozlović iz Momjana. Njihova je vinarija jedna od priča koje su pomogle promijeniti percepciju istarskog vina. Umjesto da se tradicija promatra kao ograničenje, ona je postala polazište za istraživanje novih stilova. Vinogradi, podrum i kušaonica zajedno stvaraju sliku vinarstva koje je duboko povezano s mjestom, ali otvoreno prema suvremenim vinskim trendovima.
Posebno mjesto u njihovoj priči zauzima Santa Lucia, položaj koji je postao sinonim za ambiciju da se pokaže koliko istarski terroir može biti slojevit. Ovdje vino nije samo pitanje sorte. Važni su tlo, nadmorska visina, izloženost, starost nasada i način obrade. Upravo takav pristup danas sve više određuje ozbiljnu istarsku vinsku scenu.
U blizini Momjana nalazi se i Kabola, vinarija koja je posebnu pažnju privukla eksperimentiranjem s tradicionalnim metodama proizvodnje vina. Korištenje amfora jedan je od primjera kako se stara tehnologija može vratiti u suvremeni podrum. Amfora ovdje nije samo vizualno zanimljiv element. Ona otvara pitanje kako različite metode mogu promijeniti odnos između sorte, vremena i terroira.
Takvi eksperimenti važni su jer pokazuju da suvremeno istarsko vinarstvo nije pokušaj kopiranja drugih vinskih regija. Naprotiv, najbolji primjeri proizlaze upravo iz istraživanja vlastitih mogućnosti. Stare sorte, lokalna tla i klimatski uvjeti postaju osnova za stvaranje vina koja imaju vlastiti identitet.
Prema Motovunu, u području koje snažno određuje pogled prema dolini Mirne, djeluje vinarija Tomaz. Njihova je priča posebno povezana s teranom, sortom koja je dugo nosila reputaciju snažnog, rustikalnog vina, a posljednjih je godina dobila sasvim novu poziciju. Suvremeni istarski vinari pokazuju da teran može biti mnogo precizniji i elegantniji nego što se nekada očekivalo.
Tomaz je pritom dobar primjer kako se međunarodna priznanja mogu nadovezati na lokalni karakter. Zlatne medalje i priznanja poput onih na Decanter World Wine Awards važna su potvrda kvalitete, ali pravi razlog zbog kojeg se takva vina pamte nalazi se u njihovoj povezanosti s istarskim podnebljem.
Sličnu priču, ali iz perspektive mlađe generacije, predstavlja Fakin. Vinarija je izrasla iz obiteljske tradicije, ali se od početka snažno okrenula suvremenom tržištu. Malvazija i teran u njezinu su fokusu, uz pristup koji ističe svježinu, prepoznatljivost sorte i mogućnost da istarsko vino ravnopravno komunicira s međunarodnom vinskom scenom. I ovdje su međunarodna priznanja, uključujući zlatne medalje na Decanteru, važna, ali još je zanimljivije kako se kroz njih mijenja slika istarskog vina.
Kod Radovana je naglasak drugačiji. Ovdje se osjeća intimniji, obiteljski pristup vinarstvu. Umjesto velikih gesta, iskustvo počiva na razgovoru, kušanju i neposrednom kontaktu s vinom i ljudima koji ga stvaraju. Takve male razlike između vinarija zapravo su ono što istarsku vinsku scenu čini zanimljivom.
Sve one rade s istim krajolikom, ali ga ne interpretiraju na isti način. Jedni naglašavaju tradiciju, drugi eksperiment, treći arhitekturu i doživljaj, četvrti međunarodnu prepoznatljivost. Upravo zato vinske ceste Istre nisu samo niz kušaonica. One su način da se upoznaju različita lica istog prostora.
A između vinarija ostaje ono najvažnije: vinograd.
Redovi trsova prate obrise brežuljaka, izmjenjuju se sa šumarcima i maslinicima, a kameni zidovi podsjećaju na način na koji je čovjek stoljećima uređivao prostor. Kada se kroz ovaj kraj putuje izvan glavne sezone, posebno se jasno vidi da vino nije samo dio turističke ponude. Ono je još uvijek dio poljoprivrednog krajolika i svakodnevnog života.
