Stara gostionica za nova veganska vremena

/
img

Najmlađi slovenski kuhar s Michelinovom nagradom Kristian Zule predstavio je predstavnicima medija svoje svježe ideje za Staru gostilnu u Piranu na prigodnom događaju. Kao jednu od ključnih inovacija mladi kulinarski kreativac istaknuo je uvrštavanje veganskog jelovnika od 8 slijedova u redovnu ponudu, čime je Stara gostilna postala jedini fine dining restoran u Sloveniji u kojem veganska selekcija ne zahtijeva prethodnu pripremu narudžbi.

Stara gostionica jedna je od najstarijih u Piranu, neprekidno radi već 65 godina, ali pod Kristianovim vodstvom u njoj se definitivno osjeća svježina. „Moja inspiracija je svakako more i sve što iz njega proizlazi ili raste uz njega.“ opisao je neke od temelja svog posla samo 23-godišnji Kristian Zule.

Stara gostilna Piran

Klasičnom degustacijskom jelovniku odlučio je dodati i vegansku opciju iz nekoliko razloga. “Nisam ni vegan ni vegetarijanac, ali istina je da nikad ne bih sam pripremao crveno meso i jako me zanimaju sastojci biljnog podrijetla, toliko toga možete napraviti s njima. Želim da i oni koji jedu meso probaju veganska jela, zbog čega je jedno klasično degustacijsko jelo, koje također sadrži samo jedno mesno jelo, ostala su plodovi mora“, objasnio je Kristian Zule. Vegansko jelo koje je uvrstio u klasični degustacijski meni trenutno je kuhani komorač u kori sušenog domaćeg kruha sa začinskim biljem, pireom od celera, fermentiranim komoračem i umakom od komorača sa sokom od jabuke i uljem kopra, a kombinacija je više nego oduševila okupljene predstavnike sedma sila.

Stara gostilna Piran

Chef Kristian Zule u svoja jela unosi mnogo zakiseljenih, fermentiranih i dehidriranih namirnica, sam priprema i kombuche, kefire i sirupe, a sljubljivanja s takvim bezalkoholnim pićima ubuduće će nuditi iu sklopu degustacijskog menija. No budući da je perfekcionist, kaže da još nisu sasvim spremni za to, a na inzistiranje prisutnih ipak servira izuzetnu kombuchu od estragona, jaku, ali istovremeno svježu i punu nostalgičnih okusa.

2 slijeda, komorač – Foto Patrik Binkar

O bogatoj vinskoj karti i izboru žestokih pića u Staroj gostilni brine sommelier Igor Jakomin, koji kaže kako je spajanje vina s veganskim jelima zahtjevnije nego s mesnim jelima zbog manjka masnoća kojih inače ima u hrani životinjskog podrijetla. No, vinska karta u Staroj gostilni izuzetna je i broji oko 450 etiketa, od čega je 65 posto stranih, a oko 35 posto domaćih vina, pjenušaca i šampanjaca, pa iskusni sommelier sigurno nije imao previše problema. Vinska pratnja i veganskog i klasičnog degustacijskog menija započela je i završila u Francuskoj sa šampanjcem Vilmart i poznatim slatkim vinom Sauternes uz desert, a slijedove između su izvrsno potkrijepila bijela vina iz obližnjih mjesta – rebula iz Goriških Brda, pinela s imanja Štokelj u Vipavskoj dolini, Unica vinarije Kabola iz Momjana i Malvazija Venica iz regije Collio s talijanske strane granice. U Staroj gostilni posebno su ponosni i na izvrsnu ponudu vrhunskih alkoholnih pića (rumovi, konjaci, viskiji, ginovi…) kojih imaju više od 150.

7 slijedova, karamela od bučinog ulja, domaća granola, pečena bundeva, pire od kakija, granita od mandarine – Foto Patrik Binkar
4 slijeda, pougljenjena mrkva – Foto Matia Ščukovt
Pozdrav iz kuhinje – kruh, humus, belica – Foto Patrik Binkar

Inače, Kristianovo posuđe odlikuje se filigranskom preciznošću koju izvrsno nadopunjuje uglavnom ručno rađena keramika koja je također velikim dijelom domaća i dolazi iz piranskog ateljea Duka. Keramiku bira vlasnica, iskusna ugostiteljica, Donata Milič, čija je strast prema svemu lijepom vidljiva u svakom kutku boutique interijera Stare gostilne, koji goste poziva da se prepuste maženju od prvog gutljaja do posljednjeg zalogaja. . No, nakon dugo godina Donata se zajedno sa suprugom i suvlasnikom Stare gostilne Tomažem Miličem odlučila na važnu promjenu: “Mislim da je vrijeme da mladi preuzmu inicijativu pa odlazimo iz uprave Kristijanu restoran i uključiti ga u suvlasništvo”, hrabar je iskorak u budućnost, sažela je Donata koja će mladića s tek 23 godine kao mentorica voditi kroz sve izazove. ugostiteljstva prema krajnjem cilju koji si je mladi chef postavio – da u Staroj gostilni zasja zvijezda.

This div height required for enabling the sticky sidebar
Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :